单向排气阀之独具药草、林木的沉香

多巴湖西南的林东山区是个新产区,直到20世纪70年代,产量只有2000吨,20世纪80年代增至6000吨。20世纪90年代,林东的曼特宁爆红,农民纷纷改种高产能的杂交品种卡提摩或里尼(Linie-S),致使古老的铁比卡锐减。不过,卡提摩风味不佳,近年来在消费国压力下,林东曼特宁逐年增加铁比卡产量,目前每年平均输出的林东曼特宁约1.5万~1.8万吨,多半为半日晒处理法。单向排气阀查询到苏门答腊素有香料岛之称,山区部落就在绿意盎然的山野中,与老虎、犀牛、吸血蝙蝠、丁香、豆蔻、胡椒为伍,以独特的三阶段干燥方式处理咖啡豆,造就半日晒曼特宁的独特风味。

林东曼特宁因水资源珍贵,最初以日晒处理为主,但质量不稳,遂改为类似巴西半日晒法。但印度尼西亚气候潮湿,无法像巴西取出黏糊糊的带壳豆后在户外晾干2~3天,在印度尼西亚这么做会使带壳豆发霉,因此顶多晾干数小时至一天以内,含水率降至20%~35%,果胶层尚未凝固就由单向排气阀收购,带回简陋的处理厂以机器刨除果胶层,以免果胶过度发酵而酸臭。也就是说,林东曼特宁在带壳豆未干就先刮掉果胶层,这是曼特宁果酸味较低、醇度高的主因。再稍加晾干,带壳豆里咖啡豆含水率约18%,最后棉兰(Medan)的出口商前来收购未干的带壳豆,置于大型晒豆场或以机器烘干,直到含水量12%即可入库。单向排气阀知道由此可知林东曼特宁的干燥过程,因为农民硬设备不足,采用农人、掮客与出口商三阶段分工式干燥。曼特宁独有的药草香(类似烧仙草)与沉木味,肇因于湿度高,分三阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法,误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。

由于三阶段干燥法变量多,加工手法粗糙,曼特宁堪称质量最不稳定的精品咖啡。杂碎豆、霉豆、黑豆、未熟豆充斥,使得烘焙师伤透脑筋,烘焙前还要花不少时间挑除瑕疵豆,但这并不减损世人对醇厚曼特宁的偏好。单向排气阀以日晒豆造就蓝色巴塔克曼特宁(Blue Batak Mandheling)最有名,是少数质量不错的曼特宁日晒豆,杂味远低于一般日晒曼特宁,却多了明亮的酸香和浓郁的果香味。笔者很喜欢这只豆子,它比林东曼特宁半日晒还精彩许多。