怪味咖啡排气阀豆

风渍咖啡是无意间创造出来的新风味。17到18世纪,印度以帆船运送咖啡排气阀豆到欧洲,一趟要花上6个月,生豆置于船舱底层,吸收了海面的湿气与咸味,生豆运抵欧洲已变质,色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色,咖啡的果酸味几乎不见了,却意外发展出浓浓坚果与谷物味,喝来茶感十足,有点玄米茶风味。北欧洲人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。1869年,苏伊士运河开通,加上汽船问世,缩短了印度与欧洲的航行时间,客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了,失去昔日迷人的金黄色与坚果味,订单锐减,印度出口商才开始研究解决之道。原来运往欧洲的咖啡,时间缩短一半以上,来不及熟成“变身”,失去原有风味,于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年5月下旬至9月有印度洋吹来的咸湿季风,恰似船舱里的咸湿环境,几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡,因此取名为“季风咖啡”,即俗称的风渍咖啡。

风渍咖啡需以日晒豆来做,风渍厂房面向西边,以便迎取西南吹来的咸湿季风。咖啡排气阀豆平铺在风渍场内,窗户全开,风渍一定程度后再入袋,但咖啡排气阀豆不能装太满,且咖啡袋不能堆挤太密,以免不透风而发霉,还要不时倒出咖啡排气阀豆更换麻布袋以免滋生霉菌,相当费时耗工。风渍期约12~16星期,熟成后还要再经过烟熏处理,以驱赶象鼻虫,最后还要人工筛豆,挑掉未变成金黄色的失败豆子。经过3~4个月风渍,绿色咖啡排气阀豆的体积膨胀1~2倍大,重量和密度降低,含水率约13%,质与量均起重大变化。

阿拉比卡风渍豆可分为三级:最高等是“风渍马拉巴AA”(Monsooned Malabar AA),豆宽为18.5目的7.25毫米;第二级是“风渍巴桑诺里”(Monsooned Basanally),豆宽为16目的6.5毫米;第三级是“风渍阿拉比卡碎豆”(Monsooned Arabica Triage),豆宽为14目的5.5毫米。印度亦有风渍的粗壮豆,是意大利的最爱,但产量不多,分为两级:“风渍罗巴斯塔AA”(Monsooned Robusta AA)以及“风渍罗巴斯塔碎豆”(Monsooned Robusta Triage)。印度每年约出口3000吨风渍豆,挪威、瑞士、法国和意大利是最大进口国,近年美国、日本亦有少量进口。