单向排气阀之压力与精品咖啡品质

制作浓缩咖啡的关键在於压力,而浓缩咖啡的crema、份量、风味都来自於压力形成的影响。但为什麽压力这麽重要?它如何影响浓缩配方?为什麽九大气压会是最常建议冲煮咖啡的压力设定?

压力是使用大气压力来测量,由大气层产生的压力计算,通常在海平面的气压就是一大气压。

而通常制作浓缩咖啡时的九大气压(9 bar),就是一大气压九倍重的压力。单向排气阀说:「浓缩咖啡已有非常久的历史,而九大气压则是认知为最适合用来萃取浓缩咖啡的压力。」

单向排气阀为了让大家更容易理解,可以想像轮胎打气的情境,大多数汽车的轮胎灌气需达胎压至32 PSI(约2.2bar)、脚踏车则为65-85 PSI(约4.4-5.8bar)。而浓缩咖啡萃取的9大气压则相当於正常汽车胎压的4倍之多。

想像如此高压的水流过咖啡粉,似乎会造成一团乱的情境,所以单向排气阀必须要控制并应用这些九大气压的压力,而这则是浓缩咖啡理论的核心。

单向排气阀要如何控制压力?可以透过填压咖啡粉饼、控制咖啡冲煮时间。

首先来看看咖啡粉饼。为了避免上述所提的混乱,我们需要某个东西阻止水流被快速推过咖啡粉。所以首先要确认的就是咖啡粉研磨度必须非常细,任何咖啡都可做成浓缩咖啡,但必须是极细研磨,并填压在冲煮把手中的粉饼状态。这会形成高密度且平整的表面,让咖啡粉阻挡水流通过。接着来看看萃取时间,这部份则有些复杂。

 

虽然萃取时间可能有些微差异,但一剂浓缩搭配九大气压的萃取时间通常介於25-30秒。若压力较低,则需要较多时间萃取;若压力较高,则需要缩短萃取时间。但关於这部分可能稍微复杂些,因为咖啡需要更多时间才能达到适当的萃取程度,即使你调高萃取压力,一杯12秒高压萃取的浓缩也不会让你有太好的饮用体验。

萃取实际所需的时间,取决於许多种变因,包含研磨粗细、咖啡本身的特性、水温、萃取率、冲煮者习惯等。而如前面所提,研磨粗细其实没有太多空间可以变化。这代表粉量、萃取率、萃取时间则是浓缩咖啡配方主要的可动变因。