单向排气阀谈咖啡的甜

经常听到很多人议论咖啡的苦涩程度。但是今天,单向排气阀想要和你分享的是咖啡的甜。

研究表明:咖啡中甜的滋味是咖啡生豆中的糖类物质在烘焙过程中进行了两大化学反应,再溶于水后被我们感知。甜的描述分为纵向和横向。纵向指的是甜的类型,横向指的则是咖啡的品质。如果你看过风味轮,你应该知道,甜在风味轮里有两层。一种指的是没有瑕疵的、令人感到愉悦的圆润甜味。另外一种指的则是先酸后甜的综合味谱。

为什么风味轮上会把优质的酸分类于甜呢?我曾经也很疑惑,但是你只要清楚了解到咖啡生豆里的有机物质进行美拉德反应和焦糖化反应,反应后的产物溶于水以后不会简简单单表现出糖的甜味,还会有各种水果的丰富滋味(先酸后甜)。你就会知道,SCAA把优质的酸分类于甜的原因。这便是指咖啡横向的甜。

甜度纵向指的是烘培发展类型,深度的巧克力甜,中度的糖果甜,轻度的谷物甜。你能否想象,甜在浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙中表现迥异?关于咖啡的甜,你知道多少呢?