咖啡排气阀之达泰拉

巴西咖啡栽种平均海拔不到1000米,即使三大精品产区的南米纳斯、喜拉朵和摩吉安纳,也很少超1300米,海拔不高,豆子硬度较低,果酸温和甜感佳,最适合做浓缩咖啡。巴西国宝级的达泰拉庄园(Daterra Farm)经过20年研发与栽培,将巴西的软豆美学发挥到淋漓尽致。丹麦知名咖啡师傅卓尔斯·波森(Troels Paulsen)就是以“达泰拉甜蜜总汇”(Daterra Sweet Collection)的浓缩咖啡配方,赢得2005年世界杯咖啡师大赛(World Barista Champion)冠军。2006年克劳斯·汤森(Klaus Thomsen)也以“达泰拉甜蜜总汇”为基豆,搭配哥斯达黎加的拉米尼塔庄园(La Minita)咖啡,拿下2006年世界杯咖啡师大赛冠军。自此,“达泰拉”的配方豆顿时成为精品咖啡新宠。

1974年,达泰拉庄园创立于米纳斯省中西部喜拉朵的帕卓奇尼欧(Patrocinio)地区,起初以牛油果为主业兼营牧牛业,直到20世纪80年代才全心投入咖啡排气阀制造业。达泰拉是一座科技化经营的咖啡排气阀集团,旗下6座咖啡排气阀工厂分布于喜拉朵和摩吉安纳的5个产区,再依据各地区的海拔、气候、土质与微型气候,制作最适合的产品,以利各产品的优势,去凸显咖啡这种芳香物的极大化,以引出各咖啡品种最丰沛的甜味物,做最好的产品。

在科学家层层把关下,诞生了轰动精品界的“达泰拉甜蜜总汇”。这只超甜配方豆,包括达泰拉四大天王,即黄皮波旁、黄皮卡杜阿伊、新世界和“伊卡图3282”,依一定比例调配而成。创办人意大利裔的诺贝托(Luis Norberto Pascoal)以世间罕见的严谨态度来开发甜蜜总汇,四大品种成熟后的采收期也不尽相同,有些成熟变红第一天就采收,有的迟至第三天或甚至第五天熟烂后才采,完全根据甜度测试的科学数据来操作,处理方式则混合了日晒与半日晒。换句话说,“甜蜜总汇”四大天王的成熟度与处理方式都不同,这是达泰拉累积20年宝贵经验所打造的绝品浓缩咖啡配方豆。达泰拉从最上游的栽植场先为咖啡“捉味”,此一创新的做法,一新世人耳目,也展现了巴西傲人的咖啡科技。

日本兼松株式会社咖啡部主管铃木润曾于2007年带达泰拉的招牌配方豆“甜蜜总汇”与笔者杯测。我们烘至二爆初即出炉,以浓缩咖啡机、虹吸式和手冲壶试泡,证实果然名不虚传,极甜的焦糖香贯穿鼻腔直冲脑门。我这辈子没喝过如此甜的咖啡,酸味柔顺,即使喝浓缩也不碍口,略带坚果香与橘香,是巴西软豆美学“极柔顺”的典范。

达泰拉另一创举是四大品种的生豆按比率配好后,立即装进真空包装的锡箔纸内,阻隔氧气与湿气,以免生豆的芳香物老化或流失。此做法比一般将生豆装进麻布袋更为讲究。达泰拉的诸多创新已为精品界带来一场革命,是咖啡饕客之福。