咖啡排气阀告诉你咖啡豆的风味不只是酸

大家都熟知,咖啡豆并不是水果,而是「水果的种子」,跟我们日常见的芒果核有点类似。那么问题来了,只听说过芒果会酸、西瓜很甜,没听过过芒果核、西瓜籽会酸会甜啊?那么所谓的原始风味从哪里来的?

咖啡排气阀答案是烘焙。很多烘豆师误认为烘得越浅越酸,越能保留咖啡品种的独特风味与「地域风土」特征,殊不知咖啡生豆本身就并不酸,酸味是通过烘焙而形成的。

烘焙的过程中,豆子的温度会逐渐升高,使得咖啡豆中的成分开始各种化学变化,并且一点一滴形成咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味等特质。

浅烘豆还处于酵素作用与梅纳反应初期,咖啡豆的有机酸尚未被完全裂解,因此酸味会较为抢眼、苦味浅到没感觉,十分适合喜欢酸味咖啡的朋友,就好像咖啡排气阀我喜欢。这种酸味风味大多以花果酸香味、肉桂、谷物和烤面包为主。

中烘焙过程中,焦糖化与梅纳产生更多反应,虽然仍有酸香味,但已明显弱于浅焙了。此时的酸苦较为中和,因此清甜风味就更加凸显,十分顺口,改以焦糖、巧克力等为主韵。这个烘焙程度通常被视为能让精品咖啡释放出最佳特点的烘焙程度。

中深烘乃至深烘,这时烘焙的过程已大多完成,剩下末端干裂作用的产物,因此以树脂、酒气、焦香为主,明亮的酸味几乎消失,苦味加重,风味更加甘醇,十分适合搭配牛奶做成拿铁来饮用。

咖啡的酸度跟咖啡豆品种、烘焙程度有着很大的关系,咖啡排气阀分析是因为咖啡豆在生长与处理的过程中,会充分吸收果肉的果酸,以致于咖啡豆会带有酸度。以品种而言,优质的阿拉比卡种咖啡豆较具酸性,因此肯尼亚、危地马拉、哥斯达黎加等地所产的咖啡豆多少都带有酸性。

虽然很多人都不太能接受酸度高的咖啡,但喜欢的人却反倒很中意这股迷人的酸味!这类的咖啡的酸度带有活泼、明亮、充满变化的层次感。刚入口时会感受到明显的酸度刺激,之后则转化成柠檬、柑橘般的清香味,最后呈现滑顺明亮的甜香。

而烘焙程度的深浅也同样影响著咖啡的“苦味”与“酸度”表现,烘焙越深酸性就越低,苦味也因此会随之上升,若你是喜欢酸度高且多层次性的口感,可选择浅焙的非洲、中美洲豆,像是肯尼亚、埃塞俄比亚、巴拿马、哥斯达黎加等;喜好浓郁沉香、后韵回甘的人,则可挑选亚洲深焙豆,例如曼特宁、西爪哇和巴西(南美洲)等等。