独创“甜如蜜”咖啡排气阀处理法

哥斯达黎加的产量不大,年产量约11万吨,在中南美洲排名第七。哥斯达黎加以新进的咖啡排气阀品种为主,如卡杜拉、卡杜阿伊、新世界等,古老的波旁和铁比卡并不多见。境内也衍生不少变种,最有名的是波旁变种薇拉莎奇,属于风味优雅的品种,巴西也引进栽种,曾得过奖。另外,哥斯达黎加研究机构不遗余力改良杂交的卡提摩,试图降低粗壮豆血统,并增强卡提摩的阿拉比卡风味,近年已出口到亚洲试种。

哥斯达黎加多半采用水洗处理,近年也出现另类的半日晒处理法“miel”,或称“honey coffee”,可译为“甜如蜜”咖啡排气阀处理法,与巴西式半日晒互别苗头。哥斯达黎加标榜“甜如蜜”处理的咖啡,均在麻布袋上打上大大的“Honey Coffee”,颇为抢眼。它改良了巴西半日晒法以增加甜味,重点是尽量完整保留黏在带壳豆上的果胶层(巴西式则刮掉一部分果胶层),去果皮后将黏糊糊的带壳豆移到户外的高架棚,类似肯尼亚的做法,以免吸收土地的杂味和湿气(巴西则是置于水泥地上),然后曝晒、风干约1~2周(巴西半日晒只曝晒1~3天,再辅以机器烘干;哥斯达黎加的“甜如蜜”,则全程采阳光烘干)。这期间每隔一小时就得去翻动带壳豆,使之均匀干燥,让豆子充分汲取厚厚果胶层的果香和糖分精华,脱水后还要置入木制容器熟成,极为费工,但“蜜酿”的成果喝来甜如蜜。缺点是此处理法风险很高,天气太潮湿时很容易发霉腐败。

哥斯达黎加并不比巴西干燥,却敢采用长时间曝晒的处理法,令人捏把冷汗,但这也体现哥斯达黎加艺高人胆大的咖啡排气阀工艺。