咖啡排气阀之叙利亚

叙利亚——咖啡烘焙始祖:人类何时烘焙咖啡,是使用咖啡排气阀制作咖啡饮料升级的重要转折点。咖啡烘焙最早有可能是埃塞俄比亚或也门人无意中以咖啡枝叶生火,发觉烤过的咖啡果子香气迷人,因此埋下烘焙咖啡的“火种”。

但15世纪以前不见咖啡烘焙相关文献,直到1570年,土耳其史学家皮契维利(Pichiveli)在编写奥斯曼帝国查禁咖啡史料时,才提到伊斯坦布尔的宗教领袖以“咖啡豆焦黑如木炭,不符《古兰经》卫生饮食”为由,敦促苏丹查禁咖啡。

这是最早提到深焙咖啡的史料,亦即最迟1570年土耳其人已有深焙咖啡。诸多证据也显示咖啡树的原产地埃塞俄比亚和也门,绝非最早大量烘豆的地区,有技术大量烘焙咖啡豆的国家位于更北部的叙利亚、埃及或土耳其,其中以叙利亚的大马士革最可能。

烘豆器具的材质应是从陶土器皿演进到铁具,磨豆设备则从较粗制的粗研磨发展到细研磨,所以咖啡应该是从浅焙、粗研磨逐渐演进到深焙、细研磨。1500年以前,人们多半以陶土制成的器皿来焙炒豆子,这种器皿导热效果差,仅能浅焙咖啡豆,这也反映在也门早期偏好以文火浅焙咖啡果肉这一点上;至于不易受热烘焙的咖啡豆多半丢弃不用,即使烘豆也仅烘到半生不熟的淡黄色,喝来不像咖啡反而更像果茶。

但叙利亚的大马士革是中古时期冶钢技术最先进的地区,率先在铸造过程加入碳,有助铁的碳化物纳米线形成。大马士革钢刀成为战场利器,连基督教十字军东征部队也以拥有大马士革钢刀护身为荣。独到的铸钢技术使得大马士革钢材能耐300℃以上高温,轻易达到咖啡豆焦糖化所需的温度。