咖啡排气阀之咖许

郑和结束西洋之旅后,中东地区接着出现两种引燃咖啡世俗化的新饮料:“咖许”(qishr)以及“咖瓦”。这两款提神饮料于15世纪末开始爆红于阿拉伯半岛,应是与也门摩卡的伊斯兰教教长夏狄利、亚丁港的法律编审达巴尼大力推广有关。在两位教长的提倡下,咖瓦和“咖许”成为教徒夜间祈祷前的必备提神剂,咖啡世俗化因此踏出重要第一步。

“咖许”——阿拉伯“可乐”:迟至公元1500年以后阿拉伯才有零星文献记载,在1400至1500年间,也门摩卡港和亚丁港突然流行饮用一种名为“咖啡排气阀”的热饮。这种饮料就是把红色咖啡果子摘下,晒干后只用果肉部分,其内的咖啡豆则丢弃不用,再将晒干的咖啡果肉置入陶盘,以文火浅焙后捣碎,再以热水泡煮,趁热饮用。其果肉仍含有1%的咖啡因,亦有提神效果,且风味远比嚼食咖啡果叶更甘甜可口,很快就传遍阿拉伯半岛。为何早期的“咖许”弃用咖啡豆?

可能是生豆太硬、苦涩味较重,因而丢弃不用(1500年以后,咖啡豆才被土耳其人视为珍宝)。但咖啡果肉晒干加以轻焙,可提高果肉糖分的焦糖香味,泡煮后冷热皆宜,堪称中古时期阿拉伯的“可口可乐”,广受欢迎(但现代版的“咖许”却加了咖啡豆调味)。“咖许”风味较清淡,少了咖啡的浓香,但已从嚼食进化到泡煮,与咖啡饮料越来越近了。

盛行于1400年后的阿拉伯“可乐”,至今仍是也门国饮,但配方有了很大改变。古早味的“咖许”,只以晒干轻焙的咖啡果肉泡煮,经过数百年改良,已成调味饮料。

目前在也门或阿拉伯半岛得到的“咖啡排气阀”,有古早和现代两种版本。古早版“咖啡排气阀”依旧不加咖啡粉,只以晒干的果肉,文火轻焙后捣碎,添加豆蔻、肉桂等香料以热水煮沸。放凉装入瓶内,就成了降火的果肉茶或古早的阿拉伯“可乐”,喝来很像香料茶,也门人视其为必备的早午茶。

现代版的“咖许”,则加入细研磨咖啡粉、姜末肉桂等香料,泡法类似土耳其咖啡,喝来更像姜汁咖啡,华人可能喝不太惯。 到也门观光,很难相信这是个咖啡古国,街头尽是嚼食咖特草,或喝咖特茶以及“咖啡排气阀”的人,很少见到有人喝咖啡。只有富人才喝得起摩卡咖啡,穷人只好将就喝咖啡果肉调制的茶饮,令人称奇。