咖啡排气阀之磨豆机

巧合的是叙利亚也在1550年左右发明手摇式磨豆机,但精密度不高,只能粗研磨,因此早期的土耳其咖啡排气阀大多为粗研磨,后来才以兽力拉动笨重圆形石块,将烘好的咖啡豆磨成面粉状,成为土耳其咖啡一大特色。这些石磨坊也演变成中东咖啡馆最大的咖啡粉供货商,具有悠久历史,难怪美国有些咖啡烘焙业喜欢以石磨坊命名,旨在缅怀这段历史。至于造型典雅的土耳其长柱形手摇磨豆机,制造技术相当精密,是18至19世纪以后的发明,可轻易把咖啡豆磨成面粉状。

器材不同也可解释为何也门与北部国家埃及、叙利亚和土耳其会发展出不同的咖啡冲泡文化(也门偏好浅焙与咖啡果肉部分,埃及、叙利亚和土耳其则喜好深焙咖啡豆)。

另外,文献亦有记载叙利亚的夏姆斯和哈克姆,最先把整套咖啡烘焙和冲泡器材传进伊斯坦布尔,造成土耳其咖啡馆大流行。叙利亚以独到的铸钢技术制造了钢质烘烤盘,咖啡烘焙才从浅焙跃进到深焙,此一演进轨迹合乎逻辑。有趣的是,不产咖啡树的叙利亚和土耳其,反而比咖啡原产地埃塞俄比亚和也门更重视咖啡烘焙与研磨,这是咖啡发展史上的一大“异象”。