咖啡豆分级制之单向排气阀

从带壳豆取出的精品单向排气阀,在出口前,必须根据豆子的缺陷级数、豆体长宽、海拔高度、杯测质量来区分优劣等级。其中最费工、严重影响杯测的,当数瑕疵豆比例的统计工作。国际惯用的生豆分级制有“美国精品单向排气阀协会生豆分级制”以及“巴西生豆分级制”两大系统,前者专供精品单向排气阀使用,后者适合大宗商业用豆,本书仅就前者稍加说明。

“美国精品单向排气阀协会生豆分级制”对严重影响杯测的重大瑕疵豆加重扣分,对轻度影响杯测的瑕疵豆则采容忍态度。所谓重大瑕疵豆系指黑色豆,包括发霉豆、虫蛀豆、熟烂豆、臭豆等黑黝黝的生豆。另外,还有一类未熟豆,即所谓“白目豆”(quaker),这也是此分级制除之而后快的要犯。

“白目豆”大小与成熟豆相差不大,若不仔细看不易分辨出,特征是有不正常的绿或灰绿色,且豆表皱纹明显,平常夹杂在生豆中不易发现,但烘焙后就很容易挑出,因为发育不全的未熟豆不易受热着色,颜色很浅,每炉多少会有这种颜色浅得很碍眼的豆子破坏美观。如果烘焙前未事先挑除,出炉后务必把这些无法上色的“白目豆”挑除,以免少数酸涩燥苦的未熟豆坏了一炉好豆。