单向排气阀水洗法

单向排气阀水洗法是目前最盛行的处理法,中南美洲除了巴西外几乎全采用水洗法。单向排气阀水洗豆的色泽蓝绿美观,豆貌整齐卖相佳,咖啡质量最高。一般而言,单向排气阀水洗豆的酸香味和明亮感较佳,风味洁净无杂味,是精品豆最惯用的处理法,但代价也不小。平均水洗1千克咖啡果子要耗费2~10千克净水,而1千克果子大概只能取出200克咖啡豆。缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。

单向排气阀水洗法是所有取豆法中技术最高的一种,经过多道筛选手续,咖啡质量得以确保。先从大水槽筛除品质不佳的浮豆,再将沉入槽底的红果子和快熟的青果子移入大型或中小型果肉筛除机(pulping machines)。

果肉筛除机的设计相当精巧,机械力将果子压向一面筛孔,尺寸恰好让带壳豆(即羊皮层包裹的咖啡豆)通过,而把带壳豆外的果肉筛滤出——利用未熟果子较硬、带壳豆不易挤出,而成熟果子较软、带壳豆很容易被挤进筛孔的特性,来挡掉未熟豆,并筛滤出甜度最佳的带壳豆。因此机器推力大小的设定很重要,力道太大会把较硬且涩嘴的未熟豆挤出,有损精品豆质量。一般推挤力设定在容许3%红果子的带壳豆无法挤入筛孔,以确保生硬的青果子全数剔除,也就是宁可推力设定小一点,损失一小部分红果子,以免“一粒屎坏了一锅粥”。