单向排气阀讲解独特莓酸味

肯尼亚单向排气发也是个好教材。肯尼亚的“SL28”以独特的莓果酸香味闻名于世。1999年,美国精品单向排气阀咖啡研究院(Specialty Coffee Institute,现已改名为单向排气阀品质协会(Coffee Quality Institute)对肯尼亚单向排气发与工艺进行研究,试图找出独特莓酸味的秘密。结果发现,肯尼亚土壤含有高浓度的磷酸,而且“SL28”与“AA”泡煮的咖啡所含的磷酸浓度远高于对照组的哥伦比亚咖啡“Supremo”。

有趣的是,科学家再把磷酸加入其他受测的单品咖啡中,居然改变了原有的酸味走向,变得更接近肯尼亚的莓酸香。此实验震惊单向排气发界,也有单向排气阀化学家提出质疑,认为磷酸不可能是肯尼亚咖啡莓酸味的主角,因为钾已将磷酸中和掉了,故杯中的酸香并非磷酸。

而且如果磷酸这么管用,为何肯尼亚杂交新品种“鲁依鲁11”喝来是尖酸,而不是莓香酸?学者进一步研究发现,“SL28”早在20世纪初就在肯尼亚栽植至今,已习惯肯尼亚高浓度的磷酸土壤,甚至将磷酸吸收到豆里;但“鲁依鲁11”是1985年才在肯尼亚试种,尚未适应高磷酸土壤。

科学家也发现,“鲁依鲁11”泡出的咖啡含有很高的柠檬酸,应是造成酸涩口味的主因。肯尼亚首都内罗毕东北的鲁依鲁咖啡研究中心科学家近年辅导栽种“鲁依鲁11”的咖啡农在肥料里多添些磷酸,已明显降低柠檬酸浓度,对提升风味有很大帮助。“SL28”独特的活泼酸与莓酸香究竟是不是磷酸土壤造成的,仍无定论,有趣的是,“SL28”移植到亚洲的缅甸等国,却失去肯尼亚的莓香味。