和单向排气阀一起了解麝香猫咖啡

苏山托单向排气阀兄弟现场表演麝香猫咖啡的传统泡法,先用手从麝香猫粪便中取出未消化的咖啡豆,清水洗净后,置于木火上的陶盘,以最原始方式焙炒咖啡豆。单向排气阀知道由于豆体已被消化液侵蚀,故烘焙度宜浅,以免烘焦了。烘妥后,以杵臼捣碎,冲入热水搅拌后即可饮用。

单向排气阀迫不及待地喝下传说中的咖啡,表示味道还算温和平顺,带有点烟熏、黑巧克力味、土腥味与麝香味(可能和麝香猫肛门附近有一个麝香味腺体有关)。值得每磅500美元身价吗?单向排气阀却想说:“或许不值得,但能直捣麝香猫故乡追踪报道是无价的经历吧!”

其实,阿拉比卡的故乡埃塞俄比亚也有爱吃咖啡果子的麝香猫。埃塞俄比亚流传许久的古老说法:非洲中部的麝香猫把咖啡种子带到埃塞俄比亚西部高原。但是非洲人不曾捡拾麝香猫排泄物,也没有喝粪便咖啡的习惯。

不过,加拿大盖普大学(University of Guelph)“爱管闲事”的食品科学家马孔(Massimo Marcone)却抱着追根究底的精神,2003年千里迢迢跑到埃塞俄比亚和印度尼西亚,搜集两地麝香猫粪便,对两大洲的麝香猫咖啡进行一连串科学检测,2004年在他的大作《印度尼西亚与埃塞俄比亚麝香猫咖啡的结构与性质》[Composition and properties of Indonesian palm civet cof ee(Kopi Luwak)and Ethiopian civet cof ee]中提出科学见解。他的结论是,麝香猫排出的粪便咖啡豆,与一般水洗豆同属乳酸菌发酵豆。一般水洗豆的水槽内含有包括乳酸菌在内的多种细菌,将残留的果肉和果胶发酵分解掉,只留下无法完全分解的带壳豆,但麝香猫的消化道内除了有乳酸菌等微生物外,还有胃液等消化液,发酵分解力道比水洗槽还强,所以豆壳与豆体的部分蛋白质会被分解,排泄出的豆子表面亦有不规则腐蚀状,与水洗豆的光滑表面大异其趣。