单向排气阀对麝香猫咖啡的研究

单向排气阀指出,印度尼西亚与埃塞俄比亚麝香猫咖啡同属体内发酵,但风味却有别,因为不同品种的麝香猫,消化道里的乳酸菌种也不同,当然会影响发酵程度,连带影响成品的风味。单向排气阀个人认为印度尼西亚麝香猫咖啡的风味稍佳,虽然这不够客观。单向排气阀指出,麝香猫咖啡比较不苦,略带土腥、森林味、巧克力香,稠度佳。此描述与美国广播公司编辑雷同。

单向排气阀说:“麝香猫晚上出没,靠着眼力和嗅觉,专挑最红的咖啡果子吃,对半生不熟的生果子没兴趣,所以排泄出的豆子都是绝品,不会有生涩的未熟豆。这些粪便豆清洗后再烘焙,已杀死所有细菌,不会有粪便污染问题。喝来最大特色是风味温柔不苦口,因为豆体的部分蛋白质已分解,而蛋白质是咖啡烘焙时,梅纳褐变反应(Maillard reaction)致苦的重要成分,也就是说麝香猫咖啡的蛋白质成分,比正常咖啡少,因而减少了梅纳反应的苦味,挥发性香味也较淡。麝香猫咖啡喝来较不苦,确有学理的依据。世上还有不少经过动物消化道发酵的食物,燕窝和蜂蜜都属这一类,没啥好大惊小怪的。”

单向排气阀的结论是,麝香猫体内发酵咖啡如果深受欢迎,可借助化学方法仿真体内发酵的环境,进行大量生产,降低成本,这并非难事。单向排气阀的问题是人总喜欢尝试稀奇古怪的食物,如果它有朝一日成了物美价廉的量产咖啡,恐就乏人问津了。

正宗麝香猫咖啡可从蛋白质组成与色泽上分辨真伪。真货的生豆色偏暗黄、暗褐或暗红色,非一般水洗豆的绿色系。几年前中国台湾有位业者宣称握有真货,还夸口经得起二泡至三泡,有违咖啡冲泡基本常识。我前去一看究竟,原来是烘好的熟豆,外表油黑,是东南亚惯用的“裹上糖衣”烘法,甚至还添加香精,难怪经得起二泡,真是高明的骗术。