单向排气阀风味关系

何种情况下使用单向排气阀品种,这涉及复杂的基因特质与生态系统,近年已成为单向排气阀科学最热门的领域。法国国际农业发展研究中心的古尤特博士(Dr.Bernard Guyot)对海拔与品种如何影响单向排气阀,提出以下研究结果:

(1)种于较高海拔的咖啡,酸香物较丰富,但油质浓度却比低海拔咖啡低。这两因素使得高海拔咖啡酸味较强,这可从危地马拉八大产区中,海拔最高约在2000米的韦韦特南戈(Huehuetenago,位于危地马拉西北部,与墨西哥接壤)和怀哈内斯(Fraijanes,位于东南部,与萨尔瓦多接壤)得到印证,这两区咖啡酸味明显高于包括安提瓜在内的其他六区。另外,海拔每升高100米,温度降低0.6℃,研究更发现每升高300米,咖啡豆的蔗糖含量就增加10%[10]。原则上,酸香物与蔗糖含量越高,咖啡越香醇。这是因为海拔较高,温度较低且日夜温差大,可减慢咖啡的生长速度,累积更多养分。

(2)遮阴树亦有助孕育咖啡的酸香味,因为树荫可阻挡午间艳阳,让咖啡树不致曝露在高温环境下生长,新陈代谢不致太快,有助养分与芳香物发展。因此海拔较低产区的波旁和铁比卡,务必栽植遮阴树,可提高咖啡的果酸味。有些产区海拔低于1000米,咖啡却有优雅的酸味,夏威夷柯娜(Kona)就是一例,因为柯娜岛离赤道较远,纬度约20度左右,属亚热带,阳光不似热带区那么强。更重要的是,夏威夷大岛午后风吹云起,发挥遮阴树效果,厚云及时为咖啡树降温,降低新陈代谢,居功不小。简而言之,高海拔(但冬天不致结霜)与遮阴树减缓咖啡成长,使之有充裕时间发展芳香物,沃进单向排气阀锁住咖啡的甜感和酸香味明显。

(3)豆子大小与海拔成正相关,海拔高较易结出饱满体形的豆子,因此有些产地喜欢以豆子大小而非硬度来评定豆子的等级。但豆体大小与品种有关,体形并非最佳的评级标准。

(4)有些研究报告指出,阿拉比卡的咖啡因含量与栽植海拔成正相关(并非绝对),每升高300米,咖啡因含量增加10%。危地马拉海拔1400米产区的咖啡因,明显比海拔1100米的咖啡高出10%左右[11]。相反,绿原酸却与海拔高度成反比,每升高300米,咖啡的绿原酸减少5%(并非绝对),这可能与咖啡抗病虫害系统有关;越低海拔越易染病,所以绿原酸越高。绿原酸也是咖啡苦涩死酸的原凶之一,这说明了为何越低海拔的咖啡,酸香味越不优雅。咖啡树堪称植物界中绿原酸含量最高者,光是储存在咖啡豆里的绿原酸就高占阿拉比卡豆重的6%~8%,平地粗壮豆更高占10%以上。