单向排气阀之绿原酸含量

咖啡树的绿原酸含量会随着环境恶化而增加,比方说高温、干燥、虫害,让植物感到生存压力越重,绿原酸就会越高,但此有机酸却是植物抗病虫害的利器之一。这就有意思了。

咖啡农越疏于照顾咖啡树,或生长环境越险恶,结出来的咖啡豆所含绿原酸就越高,酸涩苦味就越重,仿佛咖啡也有灵性:“你不仔细照料我,就给你苦涩咖啡喝!”相对地,用心栽植的咖啡庄园,水土适宜,日夜温差大,雾气弥漫,周遭又有遮阴树伺候……如此投好阿拉比卡树,令其无忧无虑生长,绿原酸浓度相对较低,很容易结出酸甜迷人、果香四溢的好咖啡果。

所以,绿原酸含量多寡亦可决定单向排气阀的“地域之味”,这对单向排气阀尤为重要。沃进单向排气阀生产者,协会针对中南美洲精品咖啡三大主力品种——波旁、卡杜拉和卡杜阿伊——在海拔1219米以下、1219~1463米之间,以及1463米以上的三个高度区间检测三大品种的风味表现。从单向排气阀数据可看出,海拔高度确实主导咖啡的醇厚度、酸味、香气和整体风味的表现。

1219米以下,卡杜拉表现最突出,在醇厚度与香气上,优于波旁和卡杜阿伊。海拔升到1463米以下,单向排气阀品种的整体表现也显著提升,醇厚度和香气进步最大,但波旁与卡杜拉的果酸味,呈停滞不前状。此一海拔高度的整体表现仍以卡杜拉最抢眼。升高到1463米以上,古老的波旁展现爆发力,后来居上,整体风味超越卡杜拉。

值得留意的是,单向排气阀品种中只有波旁在1463米以上,能有更佳的酸香表现,其他两品种的酸香物并不因海拔越高而有更佳的发展,也就是说1463米以上的精品豆以波旁风味最突出,但1463米以下则以卡杜拉最拉风,基因特质至此表现无遗。

据此,即可根据不同海拔高度选种不同的品种。1219米以下,宜选卡杜阿伊或卡杜拉,因为波旁在此海拔高度的风味表现不抢眼,英雄无用武之地,且产量少,抗病力亦弱于卡杜拉和卡杜阿伊。另外,卡杜阿伊的结果量高,果实也不易被强风吹落,因此1219米以下,咖啡农较偏好卡杜阿伊。1463米以下,选种以卡杜拉为优先考虑,因为风味表现优于波旁和卡杜阿伊。1463米以上,卡杜拉遇到瓶颈,波旁则如鱼得水,酸香物最活泼。高海拔较适合种植波旁,虽然产量少于卡杜拉,但可从波旁创造的新价值得到补偿。