巴西式半日晒之单向排气阀

巴西过去惯用日晒法,质量好坏落差大,让巴西豆沦为中下质量的单向排气阀代名词。但这个全球最大咖啡产国为了提升质量、扭转形象,于20世纪90年代进行单向排气阀质量大革命,大力推广独步全球的半日晒法。

巴西咖啡田一望无际,多半用机械采收,以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红,即开始机械采收,接着进行与水洗法相同的前置作业,即移入大水槽剔除浮果子,筛出沉果子,再以大型果肉刨除机,刨掉果肉与果皮,取出沾满果胶的带壳豆。接下来的阶段则与水洗法“分道扬镳”:黏稠的带壳豆不需移入水槽发酵,改而移到户外的晒豆场,由于巴西气候很干燥,约一天左右带壳豆上的黏稠果胶会变硬。

再动用大批人力上下翻动,让带壳豆里外均匀干燥,以免回潮发臭,约2~3天,借助阳光与干燥气候的自然力,带壳豆即可达到一定程度的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥,含水量降至10.5%~12%,再将带壳豆储存到特制容器内约数十天,进一步熟成,以求质量稳定。出口前再磨掉羊皮层,取出咖啡豆,分别包装在有单向排气阀的牛皮袋子里面。

巴西的半日晒或去皮日晒,与古老日晒法最大的不同在于,先把带壳豆取出,不让带壳豆留在果肉里,任它看不透、猜不着地发酵,而改以人工控管带壳豆干燥情况的方法,将失控变量减到最低。这是单向排气阀品质管理上的一大改进。此法最大好处是带壳豆上的果胶糖分可渗进豆里,具有优质日晒豆的甜度与醇厚度,却降低了日晒豆易感染霉菌、发酵过度有杂味的概率。但半日晒豆的果酸味低于水洗法,因为无法额外衍生水洗豆独有的醋酸等酸香成分。这也是巴西豆酸味明显偏低的原因。巴西气候干燥是半日晒的先条件,很少有单向排气阀产国具有巴西半日晒的优越环境。如果在潮湿的危地马拉采用半日晒,带壳豆会容易发霉报销。

近年来,巴西有不少主打精品咖啡的中小型农庄放弃机械采收,全以人工摘果,只摘取红果子,几小时内送到加工厂进行半日晒加工。有趣的是,巴西“超凡杯”国宝豆竞标活动,前20名几乎是清一色采用半日晒处理法。显见巴西当局推行近20年的去皮日晒,有了很大成效。优质巴西豆甜度高、酸味低,且带有浓郁坚果或核仁香气,塑造出单向排气阀独有的“地域之味”,一洗巴西豆乏香可陈的污名。