毕洛亚之咖啡排气阀专家

“毕洛亚”位于耶加雪菲南方,属西达莫产区,推出后的口碑甚至超出巴格希的前作“艾迪铎”。美国咖啡排气阀专家戴维斯给了“毕洛亚”破天荒的97最高分。据巴格希指出,“毕洛亚”的咖啡排气阀品种与“艾迪铎”不同,造就了更丰富的风味。这又牵扯到品种问题,光是耶加雪菲周边不同小区就有数不清的品种,难怪有人怀疑《圣经》中的伊甸园就在埃塞俄比亚,才有如此神迹。在美国,“毕洛亚”半磅卖到18美元;巴格希另一只在耶加雪菲附近“阿瑞恰”、“Aricha”处理的姐妹产品——“阿瑞恰精选日晒豆”(Aricha Selection Seven)——在美国卖半磅20美元,令人咋舌。这三款精湛日晒豆风味洁净优雅,并无一般日晒豆的杂味,相同点是都具有耶加雪菲水洗豆与哈拉日晒豆的综合味,除了橘香外,还有瓜果的甜香,百香果、芒果、草莓、杏仁、蓝莓酸香味,甚至有些许印度香料味,犹如一场香味游乐场,有幸喝上一杯,夫复何求。

巴格希精选耶加雪菲与西达莫的品种成功开发的三款日晒豆——艾迪铎、毕洛亚、阿瑞恰——其秘诀就在于精湛的日晒技术,如果少了层层把关的筛选手续,再好的品种恐怕也难保没杂味。日晒豆常会有异味,多半是处理过程有瑕疵所致。水洗和日晒的最大不同点在于,水洗前必须先经过水槽剔除水面漂浮的瑕疵豆,然后将质量够标准的沉豆取出,再经过果肉筛滤机,这两道关卡已可剔除大半瑕疵豆,然后再进行水洗发酵。但日晒处理少了大水槽剔除浮豆和果肉筛滤机清除未熟果子这两道手续,好豆与坏豆都直接拿到晒豆场干燥,最后再以人眼来剔除瑕疵豆,过程相当粗糙,瑕疵豆比率高,久遭诟病。不过,巴格希却有严格的采集红果子标准,曝晒咖啡果前先以人工剔除未熟的青果子或瑕疵果子,日晒过程又再剔除破损或发霉的果子,两周后果肉糖分与精华全渗入咖啡豆,含水量降到12%,再将变硬的果肉、果胶层、带壳豆一并以刨除机刮干净,取出咖啡豆还要经过密度与豆色检测(这些设备和水洗的后半段制程相同)。

淘汰瑕疵豆后,最后再由人工以肉眼挑除漏网的瑕疵豆,层层把关筛选,造就了耶加雪菲或西达莫日晒豆的洁净脱俗,并有浓郁的迷人果香。耶加雪菲日晒复古风,追求的是清澈无瑕、果香四溢的太阳香味,这是水洗咖啡所欠缺的美味。“艾迪铎”、“毕洛亚”、“阿瑞恰”,撼动了全球精品咖啡界——谁说耶加雪菲只宜水洗,日晒就是暴殄天物?