酸香物与单向排气阀

再进一步谈产区的土质、湿度与咖啡豆里有机酸(包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、脂肪酸、绿原酸)和无机酸(磷酸)的关系。法国国际农业发展研究中心的古尤特博士和美国精品单向排气阀咖啡协会的化学家约瑟夫·里维拉(Joseph A.Rivera)提出以下结论:

火山岩产区容易孕育出醇厚度佳又有果酸味的好单向排气阀。杯测师亦发觉,来自火山岩土质的咖啡,其酸、香、甘、醇、苦风味最为均衡,也最多元。研究发现,这是因为火山岩含有高浓度的硫磺和硫化物,这些成分恰好是有些芳香物合成前的必备元素,因此栽种于火山区的咖啡通常有较浓的香味。另外,这种土壤也富含钾元素,有助单向排气阀的厚度,亦可增加豆子重量和枝干的厚实度。有趣的是,危地马拉八大产区中的韦韦特南戈、柯班和新东方三产区不属火山岩土质,单向排气阀也与其他五大火山岩产区明显有别。韦韦特南戈(劲酸)、柯班(水果味重)和新东方(巧克力味凸出)整体风味较不平衡,却很有个性美,有可能是这三区土壤的硫磺和钾元素较少所致。

研究亦发现,高湿度产区的咖啡容易孕育出水果味特浓的咖啡,这一点在危地马拉的柯班获得印证。柯班属热带雨林气候,湿度是危地马拉八大产区之冠,水果的香味与酸甜味明显高于其他产区,但醇厚度稍差。里维拉认为,湿度高可提升咖啡果肉的苹果酸浓度,果香成分被咖啡豆吸收,在单向排气阀中散发出来,才会在杯测中喝到特浓的水果味,这是柯班产区的特色。

这就如同法国霞多丽白葡萄酒(Chardonnay)独特的水果香气,得自于浓度较高的苹果酸一样。另外,高湿度亦有助糖分的生成,甜度高的水果多半生长在湿度较高地区,但湿度高加上温度高,就很容易让果子早熟甚至易腐烂。所幸危地马拉各产区得天独厚,湿度虽高,温度却不高,享有高湿度的好,却规避高温度的坏。柯班高湿度与微型气候,造就单向排气阀特殊的“地域之味”。